学烹饪成功的秘籍_学烹饪

不需求特别高的烹饪技巧，一些有用的小技巧能够让你的家常菜愈加甘旨。这儿小编为咱们整理了关于学烹饪成功的秘籍，便利咱们学习了解，期望对您有协助!

学烹饪成功的秘籍

烹饪成功的秘籍1：怎样挂糊

挂糊是我国烹调中常用的一种技法，职业习气称“着衣”，即在经过刀工处理的质料外表挂上一层衣相同的粉糊。由于质料在油炸时温度比较高，即粉糊受热后会当即凝成一层维护层，使质料不直接和高温的油触摸。这样就能够坚持质料内的水分和甘旨，养分成分也会因受维护而不致丢失，制造的菜肴就能到达松、嫩、香、脆的意图。添加菜肴形与色的漂亮，添加养分价值。

挂糊的种类许多，比较常用的有以下几种。

1.蛋清糊

也叫蛋白糊，用鸡蛋清和水淀粉调制而成。也有用鸡蛋和面粉、水调制的。还可参加适量的发酵粉助发。制造时蛋清不打发，只需均匀地拌和在面粉、淀粉中即可，一般适用于软炸，如：软炸鱼条、软炸口蘑等。

2.蛋泡糊

也叫高丽糊或雪衣糊。将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒停止。然后参加干淀粉拌和成糊。用它挂糊制造的菜看，外观形状丰满，口感外松里嫩。一般用于特别的松炸，如：高丽明虾、银鼠鱼条等。也可用于禽类和水果类，如：高丽鸡腿、炸羊尾、夹沙香蕉等。制造蛋泡糊，除打发技能外，还要留意加淀粉，不然糊易出水，菜难制成。

3.蛋黄糊

用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。制造的菜色泽金黄，一般适用于酥炸、炸熘等烹调办法。酥炸后食物外酥里鲜，食用时蘸调味品即可。

4.全蛋糊

用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。它制造简略，适用于炸制拔丝菜肴，制品金黄色，外松里嫩。

5.拍粉拖蛋糊

质料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉，然后再挂上一层糊。这是为了处理有些质料含水量或含油脂较多不易挂糊而采纳的办法，如：软炸栗子、拔丝苹果、锅贴鱼片等。这样能够使质料挂糊均匀丰满，吃口香嫩。

6.拖蛋糊拍面包粉

先让质料均匀的挂上全蛋糊，然后在挂糊的外表上拍上一层面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸猪排、芝麻鱼排等，炸制出的菜肴特别香脆。

7.水粉糊

便是用淀粉与水拌制而成的，制造简略便利，运用广，多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹调办法。制成的菜色金黄、外脆硬、内新鲜，如：干炸里脊、抓炒鱼块等。

8.发粉糊

先在面粉和淀粉中参加适量的发酵粉拌匀(面粉与淀粉份额为7：3)，然后再加水调制。夏天用冷水，冬天用温水，再用筷子搅到有一个个巨细均匀的小泡时停止。运用前在糊中滴几滴酒，以添加润滑度。适用于炸制拔丝菜，因菜里含水量高，用发粉糊炸后糊壳比较硬，不会导致水分外溢影响菜肴质量，外表丰满丰盈润滑，色金黄，外脆里嫩。

9.脆糊

在发糊内参加17%的猪油或色拉油拌制而成，一般适用于酥炸、干炸的菜肴。制菜后具有酥脆、酥香、胀发丰满的特征。

10.高丽糊

又称发蛋糊，是由蛋白加工而成，既可作菜肴主料的挂糊，又可独自作为主料制造风味菜肴。制造发蛋糊的技能性比较高，在制造时要把握以下操作办法。

(1)打蛋的容器要运用汤盆，便于筷子在盆内搅打，简略使蛋糊打发，构成发蛋糊。容器必定要洁净，无积水，无油污。

(2)打蛋必定要用新鲜鸡蛋，蛋黄已碎的不能用，打蛋时只用蛋白，蛋黄蛋白要辨明，不能有一点蛋黄掺在蛋白里。

(3)打蛋的办法，一只汤盆内可打五只鸡蛋的蛋白，用两双竹筷握在一同搅打。打时要用力，先快后慢，顺着一个方向搅打，不能乱打。一手拿盆，一手拿筷，站立操作，3～5分钟就能够打成蛋糊，打到发蛋现已构成，用筷子在发蛋糊里一插，筷子能够直立时，阐明发蛋糊现已成功。

(4)发蛋糊打成今后。能够依据不同的菜肴加工要求参加不同的调料和辅料。如炸羊尾要在发蛋糊里参加一点干酵粉，又如鸡茸蛋要参加鸡脯末和肥膘末。参加调料和辅料时，不是将蛋糊倒进辅料，而是将调料和辅料参加蛋糊，边参加边拌和。

…… 此处隐藏11328字 ……

7、煮骨头汤：水开后加少数醋，使骨头里的磷、钙溶解在汤内，便于吸收运用，汤味也愈加鲜美。

8、巧除鲜鱼腥味：等鱼加热后再放生姜，或放少数醋烹调，或在汤里放几颗大枣与桔皮，均可去腥增鲜甘旨。

9、炖鸡肉：鸡杀后放5—6小时左右，待鸡肉外表发生一层亮光的薄膜再下锅，味更美。先将水烧开再放鸡炖的汤更鲜。盐腌渍过的鸡肉，冷水时放进锅炖好些。鸡汤在食用前才放盐味更鲜。

二、日常烹饪的常见误区

1、高温炒菜。许多人炒菜时喜爱用高温爆炒，习气于比及锅里的油冒烟了才炒菜，这种做法是不科学的。高温油不光会损坏食物的养分成分，还会发生一些过氧化物和致癌物质。主张先把锅烧热，再倒油，这时就能够炒菜了，不必比及油冒烟。

2、不吃动物油。假如没有油，就会构成体内维生素及必需脂肪酸的缺少，影响人体的健康。一味着重只吃植物油，不吃动物油，也是不可的。在必定的剂量下，动物油(饱满脂肪酸 )对人体是有利的。

3、长时刻只吃单一种类的油。现在，一般家庭还很难做到炒什么菜用什么油，但咱们主张最好仍是几种油替换调配食用，或一段时刻用一种油，下一段时刻换另一种油，由于很少有一种油能够处理一切油脂需求的问题。

4、血脂不正常的人群或体重不正常的人群，用油没有什么不相同的.。关于血脂不正常的人群或体重不正常的特别人群来说，咱们更着重的是挑选植物油中的高单不饱满脂肪酸 。在用油的量上，也要有所操控。血脂、体重正常的人总用油量应操控在每天不超越25克，多不饱满脂肪酸和单不饱满脂肪酸根本上各占一半。而老年人、血脂反常的人群、肥壮的人群、肥壮相关疾病的人群或许有肥壮家史的人群，他们每天每人的用油量要更低，甚至要降到20克。