中式烹饪一般学什么内容

域宽广的中华民族，因为各地气候、物资、风俗习惯的差异，自古以来，中华饮食上就构成了许多各不相同的菜系。那中式烹饪一般学什么内容呢?

中式烹饪一般学什么内容

中餐烹饪专业学习川菜、粤菜、湘菜等八大菜系的名菜、当地特征菜，都市盛行菜、立异菜和中式盛行面点、各门户小吃、卤烤、烧腊、干锅、火锅等;学习膳食养分和食疗的基本理论，包含合理科学的膳食分配和饮食的平衡，以及不同的宴席和菜品的分配;学习各种层次宴席制作和成本核算、酒店运营、厨政办理和工作常识。

应备技术：

1、把握饭馆、餐饮运营以及食物养分与卫生的基础常识;

2、把握原材料挑选、分配、加工处理的基础常识;

3、具有娴熟的中、西餐烹饪操作技术;

4、具有烹饪出产成本核算的才能;

5、具有厨房各种设备东西的运用和维护的才能。

我国烹饪的特征

我国的烹饪艺术是在烹饪前史开展过程中，逐步构成、开展并丰厚起来的。具有有用目的与审美价值紧密相联的特征。如陶制炊器的器形从有用需求规划动身。

本意为放置平稳，受热均匀，但却给人以对称、均衡美的感触。陶器、铜器、铁器的不断演进，不仅是对工艺、功能方面的改善，还包含着寻求方式美的目的。

我国的烹饪首要分为四大类：

1、油传热：炒，煎，贴，烹，炸，熘。烹：卤汁不加淀粉勾芡，余同熘。炒后水传热：熬，烩，焖，烧，扒。熬：先把料物炒一炒，然后加汤至熟。

调味料可在加汤前或汤后加。烩：出锅前勾芡，余同熬。焖：亦作炆，先炒，然后加汤和调味品，微火，至熟。烧：加汤和调料后，微火至挨近熟，再以旺火收汤。余同焖。扒：出锅前勾芡，余同烧。

2、水传热：氽，涮。煮：投料物于水(凉、温、开)，加热至熟;炖：旺火收汤。余同煮。煨：首要用于不易酥烂的料物，如脚爪一类。宽汤旺火。焐：温火久热。余同煨。

3、汽传热：蒸，鲊。

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4、其它：卤，酱，熏，烤，炝，腌，拌，拔丝。焗：以盐为热介质的烹调办法，如盐焗鸡，成菜具有味浑厚，鲜香味美的特征。调料：孜然粉。

我国菜的特征

一、选料渊博我国地大物博，我国菜质料的挑选得天独厚。我国菜的烹饪质料大致可分为禽类、畜 类、蛋品、蔬菜、果品、水产、粮食、干料、调味料等几大类。每类又能够分为许多品 种。即便同种类也因产地不同、种类不同、部位不同、加工不同而特征各不相同，尤其是 水产和蔬菜，季节性很强。中餐厨师能按菜选料，因料制菜，安排得非常奇妙合理。比 如，同是猪肉，上脑部分肥瘦参半，又很细嫩，所以被选作广东菜咕老肉的质料;腿肉中。 的坐臀肉，纤维粗糙，但香味很足，做白切肉非它莫属。

二、切配考究我国菜肴刀工的精密，在国际上享有盛誉。我国厨师能把质料切成片、丝、下、条、 块、粒、段、米、蓉、泥等形状，并且巨细、粗细、厚薄整齐划一。有些质料通过刀工美化，制成绘声绘色的鸟、兽、花、草等美丽的图画和形象，颇具艺术美感。例如，经剞制的黄鱼放在油锅里一炸，能制成人们拍案叫绝的蛙式黄鱼、松鼠黄鱼： 萝下、马铃薯是极一般的菜看质料，但-经厨师们雕刻，就变成艳丽的菊花、月季花、凤凰、孔雀等造型。

我国菜还考究拼配。比方鸡粥蹄筋，以蹄筋配鸡蓉和火腿粒。蹄筋含胶原蛋白质，这是一种不彻底蛋白质，而鸡蓉和火腿含彻底蛋白质，两者相辅，使蛋白质起到了互补的效果，提高了养分价值。从口味上来讲，细微的鸡蓉和火腿裹覆在蹄筋外表，使自身无味的蹄筋顿生甘旨，火腿粒的色彩又装点了鸡蓉、蹄筋皎白的主色调。

三、烹调办法繁复我国菜的烹调办法之多，也是世界上名列前茅的。常见的烹调法大类就有几十种，一个大类还可分为很多小类，全国各地还有许多当地色彩浓郁的地区性烹调法。

调料多也是我国菜的一大特征。川菜考究七滋八味，广东菜考究五滋六味，而调味的不同是构成当地风味特征菜的首要原因之一。例如潮州菜，非常重视调味，每样大菜上席时，必配上具有各种滋味的“味碟”做伴。当“生蒸鱼”上桌时，必须用橘油碟;烧、炸、烤、煎之类，有的是用甜酱或梅膏碟，有的则用橘汁或红醋之类蘸着吃，风味特别。

四、菜品丰厚，特征明显质料多、烹调办法多，它们排列组合，便生成无穷无尽的菜肴来。比方，同是鸭子，用不同的加热办法和不同的调料，就能够做成香酥鸭、八宝鸭、奶油莲香鸭、京葱扒鸭、脆皮鸭、葫芦鸭、琵琶鸭、烤鸭、炸熘鸭条等几十种鸭馔。全鸭席、全牛席、全羊席等在一些大城市里随处可见。因为全国各地气候、环境、物资、风俗习惯不尽相同，各地的口韦世豪也不同。比较粗略地说，川湘的麻辣、闽粤的清淡、苏沪的偏甜、东北的鲜成等，这些特征在各地菜肴中详细表现了出来，也丰厚了菜肴的种类。此外，我国菜还着重色、香、味、形、器俱佳。这是一个菜的规范，也是一席菜的规范。前者偏重于逐字执行，后者着重菜与菜组合的全体美。