厨师必学的烹饪常识_烹饪

烹饪技巧是烹饪中最重要的一部分。快来让我们一同变成一个更好的厨师吧!这儿小编为我们整理了关于厨师必学的烹饪常识，便利我们学习了解，期望对您有协助!

厨师必学的烹饪常识

1、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子滋味鲜美不粘连;在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连。

2、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并添加汤的美味。

3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的'维生素。

4、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再敏捷翻炒，至鸡块宣布劈劈啪啪的爆响声时，当即加热水(没过鸡块)，再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅;应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。由于鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，安排细胞内水分向外浸透，蛋白质发生凝结效果，使鸡肉显着缩短变紧，影响养分向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。

5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不只滋味鲜美，还可削减油腻感。

6、烧豆腐时，加少数豆腐乳或汁，滋味芳香。

7、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜。

8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事前加点盐也可。

9、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行。

10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，简单煮烂，滋味更鲜美。

11、面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。

12、熬粥或煮豆时不要放碱，不然会损坏米、豆中的养分物质。

13、用开水煮新笋简单熟，且松脆可口;要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐。

14、猪肚煮熟后，切生长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一瞬间，猪肚便会加厚一倍。

15、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，不然猪肚会缩得象牛筋相同硬。

16、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且滋味鲜美。

17、当锅内温度到达最高时参加料酒，易使酒蒸腾而去除食物中的腥味。

18、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且滋味鲜;或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得纯熟;或放3～4 枚山楂，鸡肉易烂。

19、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃;假如先用凉水和少数食醋泡上2小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。

20、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子色彩不会变黑。

21、炒马铃薯时加醋，可防止烧焦，又可分化马铃薯中的毒素，并使色、味相宜。

22、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味。

23、炒波菜时不宜加盖。

24、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散;等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、新鲜。

25、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，新鲜可口。

26、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，新鲜可口。

27、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不管做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的份额分配，便可做到甜酸适度。

28、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，不然食盐的“脱水”效果会促进菜肴中蛋白质凝结而“吃”不进糖分，形成外甜里淡。

29、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐。

30、做丸子按50克肉10克淀粉的份额调制，成菜软嫩。

31、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的份额上浆，成菜新鲜味美。

32、做馒头时，假如在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不只皎白、松软，并且味香。

33、蒸馒头时掺入少数桔皮丝，可使馒头添加幽香。

34、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋2～3汤匙，再蒸10～15分钟可变白。

35、将少数明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀。

36、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后滋味更好。

37、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减。

38、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少数小苏打，醋味即可消除。

39、菜太辣，放些醋可减低辣味;菜太苦，滴入少数白醋。

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5、炒锅中倒入油，用中火烧热，先把香葱煸出香味，胡萝卜丁煸炒七分熟分钟，放入黄瓜丁，再放入玉米粒炒半分钟、调入精盐和白糖，翻炒均匀，参加味精，松仁炒匀装盘成菜即可。

三、蚂蚁上树

资料：红薯粉丝1把，肉末100克，郫县豆瓣1汤匙，生姜3片，蒜末1汤匙，葱花1汤匙，高汤4汤匙(约50毫升) ，花椒1小把，干辣椒3条(切段) ，老抽1汤匙，味精少数，花椒粉1茶匙。

做法：

1、先用热水把粉丝泡软(约15分钟)，然后用剪刀剪几刀使其短一点，沥干水分备用。

2、炒锅内倒入适量食油烧热，油热后放入花椒、辣椒、蒜末、姜片爆出香味，然后放入肉末炒散至变色。

3、肉末变色后将其推至一边、使锅略微歪斜，在有油的一边放入豆瓣炒几下后再将其混合，然后倒入高汤(骨头高汤或清鸡汤皆可)。

4、倒入高汤后，放入事前泡软的粉丝一同翻炒至汤汁收干，最终调入老抽撒入花椒粉、味精和葱花炒匀即可。