学烹饪的技法之扒_烹饪

尽管烹饪技巧不是全能的，但它的确能够让你的煮饭带来瞬间大提高。这儿小编为我们收拾了关于学烹饪的技法之扒，便利我们学习了解，期望对您有协助!

学烹饪的技法之扒

扒

是一种专业的烹饪技法。这种技法在广东菜 山东菜中运用的比较多。山东菜一般选用的是酱扒 蚝油扒 红扒。而广东菜则是多选用奶油扒 白汁扒 五香扒等等。所以说不同菜系之间的烹饪的技法。不同仍是相当大的。下面就给我们介绍一些扒菜的制造技巧与扒这种技法的相关常识。下面小编就给我们具体的讲烹饪技法之扒的技巧。

扒，是指将开始加工过的质料规整地放入锅中，参加汤水和调味料，小火烹制收汁而坚持成菜原形的一种烹调办法。扒菜考究刀口和勺工，因其菜形完好且趴伏于盘中而得名。扒菜具有主料软烂、汤汁浓醇、明汁亮芡、菜汁交融、饱满滑润、色泽漂亮等特色。

扒菜的用料大多为高级质料，如鱼翅、海参、鲍鱼等质料，也有用整只或整块质料的，如鸡、鸭、肘子等，还有用通过刀工处理的动植物质料的。

制造扒菜时要注意，主料一般是先通过汽蒸、焯水、过油等开始熟处理，有时也会用到其他办法，让质料入味后才扒制。扒制前，质料要拼摆成形，使其坚持较为规整漂亮的形状。下质料时，应平推入锅，加汤汁也要缓慢，或沿锅边淋入，这样才可防止菜形散乱。烹制时需用小火，防止因汤汁翻滚而影响菜形完好。成菜时若需求勾芡，一般会用淋芡、晃锅的办法;也可在主料装盘后，将所留汤汁勾芡收浓，再浇于菜肴上。

一.按操作过程可分为勺内扒和勺外扒。

勺内扒：便是在炒勺内进行扒制。其办法是：用葱姜烹锅后，掺汤汁，打去料渣不必，加各种调味料，再把质料规整地摆入锅中，旺火烧沸后改小火烧透入味，然后用湿淀粉勾芡并淋明油，最终大翻勺使质料翻面，拖装入盘即好。

勺内扒又可分为整扒和散扒。

整扒

是将改刀的质料正面朝下，排入锅中后，使其形状规整(鸡、鸭可按原形排摆)，掺汤汁，放调味料，待小火烧至成熟后，勾芡，淋明油，大翻勺使其正面朝上，拖入盘中即成。如扒三白、扒龙须鲍鱼等。

散扒

是质料不经摆成完好的形状就直接下锅烹制，比及菜肴制好出勺后，再加以拼摆成形。如扒口蘑芦笋、奶油扒菜心等。

勺内扒也有在锅中运用竹箅扒制的，这一般是将主料排摆在竹箅上，再覆盖上配料，入锅加汤汁烹制，至汤汁浓稠时，拣去配料，另把主料装入盘中，随后收拾菜肴的形状，再将汤汁收浓浇上去。如河南的白扒鱼翅、福建的扒大乌参等。别的，砂锅也可用来扒制菜肴，仅仅主料要用纱布先包裹好，砂锅内还要用鸡骨、猪骨去垫底，或许垫上竹箅。

勺外扒

是指主料不入炒勺的扒制办法。一般是先蒸好后再扒制，即把开始处理过的质料规整地摆在盘内或蒸碗内，

参加配料、调料和汤汁后，上笼蒸熟取出，另把原汁入锅收浓浇上去。如扒酿大蟹、扒酿鱼扇、山东的扒雏鸡和浙江的扒八珍等。

别的，广东的炸扒和煎扒也归于勺外扒，那是先将主料用炸、煎的办法制熟后，再排摆入盘中并配以辅料;另锅把味汁调好浇在盘中。

二.按调味料的不同，可分为葱扒、五香扒、奶油扒、蚝油扒等。

葱扒

是将大葱炸黄后，与主料一同扒制，如葱扒鱼唇、葱扒牛舌、金葱扒鸭等，成菜具有浓郁的葱香味。

五香扒

是将八角、花椒、肉桂、草果、良姜等香料与主料一同扒制成菜，牛、羊、鸡、鸭等动物性质料就特别合适用此法，如五香扒野鸭、生扒羊肉等。

奶油扒

是用奶油浇汁扒制而成的，如奶油扒白蘑、奶油扒广肚。成菜具有色泽乳白、奶香四溢的'特色。

蚝油扒

是将主料煨、蒸后，取原汁加蚝油一同收浓，然后勾芡并浇于主料上，如广东的蚝油扒鸭脚。

三.按成菜的色泽不同，可分为白扒和红扒。

白扒

是用白汁奶汤扒制，并且不必深色调味料。菜品色白油亮，味清鲜，如白扒鸡肚羊、白扒鹿筋、白扒鱼肚等。

红扒

是加酱油等深色调味料或加糖色扒制的办法。成菜色泽棕红，味较浓。红扒时，用料一般都要通过预熟处理。熟处理的办法有油煎、卤制、油炸、温圆滑等。

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豆类蔬菜

在毛豆、蚕豆、菜豆、扁豆等豆类蔬菜的豆粒中和马铃薯的块茎中，含有一种能使血液的红血球凝聚的有毒蛋白质，叫做血球凝聚素。当食用烹炒不透的这些蔬菜时，常会引起厌恶、吐逆等症状，严峻时可致死。这些蔬菜还含有一种毒蛋白性质的抗胰蛋白酶，其毒性表现为按捺蛋白酶的活性，引起胰腺肿大。蚕豆的籽粒(以及花粉)中含有一种被称为蚕豆毒素的巢苷，能损坏红血球，当食用烹炒不透的蚕豆时，会诱发溶血性贫血，这便是闻名的“蚕豆病”。豆类蔬菜含有的有毒物质在加热后便失掉活性，所以一定要炒熟、煮透后方可食用。

薯类蔬菜

薯类蔬菜不宜生食的原因是因为含有有毒的苷类物质。淀粉含量很高的木薯块根中含有生氰苷类，不经浸泡煮熟，食后会产生氰氢酸中毒。至于马铃薯块茎中所含的茄碱(龙葵碱)，在见光发绿的皮层中含量极高(可比正常块茎高10倍)，即便煮熟后也不会损坏，底子不能食用。

富含硝酸盐的蔬菜如菠菜、芥菜

菠菜、芥菜等蔬菜极易富集硝酸盐。硝酸盐自身对人体毒性很低，但在人体内微生物效果下，会转变为亚硝酸盐，并与胃肠道中的含氮化合物(如仲胺、叔胺、酰胺等)结组成强致癌物质亚硝胺，存在诱发消化系统癌变的'危险。这类蔬菜不只不能生食，并且有必要烧透煮熟后才宜食用。所以，汤漂一下就吃的“涮羊肉式”的食法是不可取的。

含草酸较多的蔬菜

菠菜、竹笋、茭白等含草酸较多的蔬菜，即便要凉拌也要先用开水焯一下，除掉蔬菜含有的大部分草酸。草酸在肠道内会与钙结组成难吸收的草酸钙，搅扰人体对钙的吸收，导致身体缺钙。生吃或许会让你有中毒的危险，因而，在你吃这些蔬菜的时分，千万记住不要生吃。不同品种的食材，其吃法也是有考究的，有一些蔬菜合适生吃，有一些蔬菜不合适生吃。要想吃得健康，了解和把握各种蔬菜的正确食用办法仍是很重要的，你要多学习哦。