绪论
烘烤食品——以小麦等谷物粉料为基本原料,通过发酵,高温焙烤过程而熟化的一大类食品叫烘烤食品。
焙烤食品的历史:国外最早在古埃及,国内: 三国,北魏,元代,北魏贾思勰《齐民要术?饼法》
第一章(重点)
小麦分类:按生长条件1.冬小麦(温带)2.春小麦(寒带)
白色(硬质粒,软质粒) 红色(硬,软质粒),混合色(硬,软质粒) 硬质粒与软质粒区别:
硬质粒又叫角质粒,蛋白质含量高,面筋品质好,筋力强,细胞排列整齐有序。 软质粒又叫 粉质粒,筋力弱,排列无序。 为什么面粉中的水分不能太高? 小麦籽粒的形态特征
皮层:9%,主要是纤维素
糊粉层:3-4%,主成分色素和蛋白质
胚乳 淀粉层:80-86%,薄壁细胞组成,主要成分是淀粉和蛋白质
籽粒
胚(胚芽):脂肪,维生素,蛋白质
物理与化学性质:千粒重,容积重都是越大,小麦越好。(看期中试卷) 小麦的限制性氨基酸——赖氨酸
小麦粉的化学性质:1. 淀粉(支链多于直链)
2. 蛋白质 :a.面筋蛋白:麦胶蛋白 和麦谷蛋白 b. 非面筋蛋白:球蛋白和麦白蛋白
面筋蛋白:不溶于水,可形成面筋,麦胶蛋白 :伸展性、粘性好,但无弹性 麦谷蛋白:弹性好,但无延展性
3. 脂质:胚芽,糊粉层,2-4%,不饱和脂肪酸,加工时要除去
面筋定义:面团在水中搓洗时,淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中,最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的柔软性的胶状物就是面筋。 可将面筋分为以下三类:(重点)
优良面筋:弹性好,延伸性大或适中;
中等面筋:弹性好,延伸性小,或弹性中等,延伸性适中;
劣质面筋:弹性小,韧性差,由于自身重力而自然延伸和断裂,还会完全没有弹性,或冲洗面筋时不黏结而冲散。 简答:形成面筋的蛋白是哪两种?各自有何特性?如果麦胶蛋白或麦谷蛋白太多,各自会导致什么后果?(重点)
答:面筋蛋白:麦胶蛋白 和麦谷蛋白 麦胶蛋白 :伸展性、粘性好,但无弹性 麦谷蛋白:弹性好,但无延展性
面粉内所含蛋白质越高,制作出的面包体积越大,反之越小。
如果麦谷蛋白过多,势必造成面团弹性、韧性太强,无法膨胀,导致产品体积小,或因面团韧性和持气性太强,面团内气压大而造成产品表面开裂现象。
如果麦胶蛋白含量过多,则造成面团太软弱,面筋网络结构不牢固,持气性差,面团过度膨胀,导致产品出现顶部坍塌、变形等不良结果。
面粉吸水率定义:是指调制单位重量的面粉成面团所需的最大加水量。通常采用粉质仪来进行测定。 简答:一般食品厂会选择吸水率高的面粉还是低的面粉?为什么?影响面粉吸水率的因素有哪些?(因素了解一下)
食品厂一般选用面粉的吸水率较高,而且吸水率比较恒定的面粉。
面粉吸水率高,可以提高面包的出品率,而且面包中水分增加,面包心就比较柔软,保存时间也相应延长。
面粉的吸水率受下列因素影响:①蛋白质含量 面粉的实际吸水率大小在很大程度上取决于面粉的蛋白质含量,面粉的吸水率随蛋白质含量的提高而增加。
②小麦的类型 硬质小麦、玻璃质小麦生产的面粉具有较高的吸水率,反之,吸水率低。 ③面粉的含水量 如果面粉的含水量较高,则面粉吸水率降低。 ④面粉粒度 研磨较细的面粉,吸水率较高。
⑤面粉内的损伤淀粉颗粒含量 如果面粉内损伤淀粉含量越高,面粉吸水率也越高。因为水分很容易进入淀粉颗粒中,但大量的水分进入会导致面包发黏。 面粉的糖化力和产气能力的定义
①面粉的糖化力 面粉的糖化力是指面粉中的淀粉转化成糖的能力。它的大小是用10g面粉加5mL水调制成面团,在27~30℃下经1h发酵所产生的麦芽糖的毫克数来表示。 由于面粉糖化是在一系列酶的作用下进行的,因此,面粉糖化力的大小取决于面粉中酶的活性大小。
②面粉的产气能力 面粉的产气能力是指面粉在面团发酵过程中产生CO2气体的能力。它用100g面粉加65mL白开水和2g鲜酵母调制成面团,在30℃下发酵5h所产生的CO2气体的毫升数。
面粉的产气能力取决于面粉的糖化力。一般来说,面粉糖化力越强,生成的糖越多,产气能力也越强。
小麦品质检测项目和方法(重点)
沉降试验:原理: 面筋质好,量多,则吸水性强,膨润大,沉淀速度慢。
判断:沉淀值越大,膨润度高,则面筋强度大,面粉品质越好。
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按面包成品质量分类 硬质面包。 2.软质面包。3. 松质面包。 4.脆皮面包。 面包加工工艺
面包——面包是以高筋面粉为主要原料,以油脂为辅料,通过发酵,调制面团,整形,烘烤,冷却等流程而制得的产品。
调制的目的(十六字方针)
充分分散、混合均匀 加速吸水,形成面筋 促进面筋形成网络 拌入空气,利于发酵 面粉处理(注意一下细节,一些数字)
1.过筛:——除去结块面粉;混入空气,利于发酵——用30~60目筛,筛一遍 升温: ——利于面团的形成和酵母发酵。
——低温季节,提前将面粉放到气温较高处。高于15度时不必升温