啤酒工理论试题库
一．单项选择题：
1．我国最早的啤酒厂建于___D_______。
A．大连 B． 上海 C．青岛 D．哈尔滨 2．我国最早的啤酒厂建于___C______。
A．1903年 B． 1904年 C．1900年 D．1910年 3．麦粒的溶解是从麦粒的____D____附近开始的。 A．种皮 B． 根 C．皮层 D．胚
4、浸出糖化法需要使用溶解 C的麦芽，多利用此法制造上面发酵啤酒。 A.均匀 B.速度快 C.良好 D.无规定 5、通常浸麦度要控制在___B_____。
A．30-35% B． 43-48% C．35-40% D．50-55% 6、发芽前大麦中几乎不存在的酶是__A______。
A．?-淀粉酶 B． ?-淀粉酶 C．界限糊精酶 D．?-葡萄糖苷酶 7、麦芽的溶解是指发芽时期___B_____的溶解。 A．胚根 B． 胚芽 C．胚乳 D．胚
8、一般生产淡色麦芽含水量可控制在____A_____。
A．43-46% B． 30-35% C．50-55% D．25-30% 9、实际生产大麦发芽的最适温度是____C______。
A．4-5℃ B． 35-40℃ C．13-18℃ D．28-32℃ 10、传统生产方法深色麦芽的发芽时间一般控制在_____C____。 A．3-4天 B． 5-6天 C．8-9天 D．11-12天
11、传统生产方法淡色麦芽的发芽时间一般控制在___B______。 A．3-4天 B． 6-7天 C．8-9天 D．10-11天 12．浅色芽的色度在_____A____，适合于酿造淡色啤酒。
A．2.5EBC以下 B． 2.5-5.0EBC C．5.0-10EBC D．10-15EBC 13．啤酒酿造中谷类辅助原料使用量的常用比例为____B_______。
A．10%-15% B． 20%-30% C．40%-50% D．50%以上 14．干燥麦芽的色泽和香味主要取决于____C______。
A．水分含量的高低 B． 蛋白质的分解程度 C．类黑素的形成 D．酶的活性 15．大麦吸收水分达到某一程度发芽率反而下降的现象，称为_____B_______。 A．空气敏感性 B．水敏感性 C．氧敏感性 D．湿度敏感性 16．影响浸麦通风量的主要因素是__A______。 A．温度 B． 时间 C．湿度 D．冲洗
17．____A______，所制成的麦芽溶解差，麦芽的玻璃质增多。 A．浸麦度过低 B． 浸麦度过高 C．温度高 D．温度低 18．浅色根芽的长度为麦粒的___B_______ 。
A．0．5倍 B． 1-1.5倍 C．1.5-2倍 D．2-2.5倍 19．麦层厚度可比传统的高1倍的干燥设备是_____D______。
A．水平式单层炉 B．水平式双层炉 C．垂直式炉 D．单层高效干燥炉
20．出炉麦芽必须在___A______内除根。
A．24h B．48h C．72h D．立即 21．干麦芽贮存回潮的水分一般为_____A________。
1
A．5%-7% B．9%-10% C．10%-1 2% D．2%-4% 22．深色麦芽的根芽长度是麦粒的_____D_______。
A．0.5倍 B．1-1.5倍 C．1.5-2倍 D．2-2.5倍 23．优质麦芽的颜色应是___C_____。
A．绿色 B．黑色 C．黄色 D．红色 24．麦粒的胚乳状态呈软质白色为______B_______。
A．玻璃质粒 B．粉质粒 C．半玻璃质粒 D．半粉质粒。 25．麦粒的断面呈透明为_______A______。
A．玻璃质粒 B．粉质粒 C．半玻璃质粒 D．半粉质粒。 26．_____B____多的大麦是优质大麦。
A．玻璃质粒 B．粉质粒 C．半玻璃质粒 D．半粉质粒。 11．大麦在适宜条件下发芽3天，发芽麦粒占总麦粒的百分数为 ___B________。 A．发芽率 B．发芽力 C．发芽数 D．发芽度。 27．大麦在适宜条件下发芽5天，发芽麦粒占总麦粒的百分数为 _____A______。 A．发芽率 B．发芽力 C．发芽数 D．发芽度。 28．造成制麦损失的原因主要是_______A_____。
A．麦粒的呼吸和根芽的生长 B．除杂 C．除根 D．干燥水分的散失。
29．在发芽的后期应尽量____D______ .
A．不通风 B．循环大量通风 C．加大通风 D．减少通风。 30．为了得到颗粒整齐的麦芽，大麦需要经过____C_______ . A．粗选 B．精选 C．分级 D．筛选。
31．在正常操作条件下，醪液温度达到65℃后，在1小时仍不能糖化完全，麦芽质量为 D 。
A.优秀 B.良好 C.一般 D.较差 32、我国生产啤酒使用辅助原料，多数用 A 。 A.大米 B.玉米 C.蔗糖
33、麦芽粉碎时以粗粒与细粒之比达到 B 以上为佳。 A.1：2 B.1：2.5 C.1：3 D.1：4
34、用对辊粉碎机粉碎麦芽，一边粉碎，一边加水调浆，泵入 B 。 A.糊化锅 B.糖化锅 C.煮沸锅
35、___B_____淀粉含量相对较高，蛋白质含量相对较低。 A．四棱大麦 B． 二棱大麦 C．六棱大麦 D．小麦 36、___C____是麦粒一切生物化学反应的场所。 A．胚 B． 皮层 C．胚乳 D．胚芽 37、进仓贮藏的大麦含水量在___B____左右。 A．10% B． 12% C．15% D．8%
38、大麦淀粉的含量约占总干物质量的__A______。
A．58%-65% B． 50%-52% C．65%-75% D．70%-80% 39、大麦中蛋白质的含量一般在____D_____区间。
A．20%-22% B． 18%-20% C．7%-8% D．9%-12%
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98、煮出糖化法的浸出物收得率相应C 些。 A.正常 B.低 C.高
99、原料粉碎是啤酒酿造的第 A 道工序。 A.一 B.二 C.三 D.四
100、β-淀粉酶最适温度 A ℃。
A.60-65 B.65-70 C.70-75 D.75-80
101、采用 B 粉碎，高糟层过滤，可以增加麦汁得率，加速过滤速度。 A.干 B.湿 C.回潮 D.二次
102、在糖化过程中，麦芽的蛋白质 C分解。 A.正在 B.停止 C.继续 D.不确定
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