福建闽南和台湾清香型白酒的工艺、风味特点概述

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第 2卷 9

第5期

酿

酒

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2 00 2年 7月

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文章编号：0 2 10 20 )5—03 10—8 1(02 0 02—0 3

福建闽南和台湾清香型白酒的工艺、味特点概述风张和笙(福建安发陈高 (门)厦洒业有限公司，福建厦门 3 10 ) 6 04

摘

要：清香型白酒在闽、台深受欢迎，其生产工艺及白酒风味独特。. 3 2文献标识码： A

关键词：清香型白酒；制曲；酿酒中图分类号：0前言

门建厂，产清香型高粱酒。虽然两地经过 5 6生 0 o年后，各自工艺都有所改进和创新，但从产品风格及质量上则基本相近。

清香型白酒在福建省闽南一带及台湾省深受广大消费者喜爱。台湾自开创金门酒厂，产金门高粱酒以来，生饮酒习惯主要以清香型白酒为主，瓶 6 0 L白酒售价可达 10一 0m 0

l生产工艺及特点1 1制曲工艺及特点 .

元人民币以上。随着改革开放，国内浓香型白酒、香型白米酒等也从不同渠道涌进台湾市场，台湾饮酒格局发生了一使定变化。但由于根深蒂固的饮酒习惯，湾人民还是比较偏台

1 11特点 ..

福建闽南地区清香型白酒酿酒用曲并非纯天然大曲，而是接人人工培养的纯种根霉菌及酵母菌的“化大曲”强。不仅具有与天然大曲一样保留了原料中原有网罗的微生物群体，还人工接人纯培养菌种。由于根霉细胞中含有丰富的糖化型淀粉酶及一定的酒化酶系，因此该强化大曲糖化力高，可达 10 (n萄糖/ 50 r g葡 g曲 .)上 (表 1发酵率强，酒 h以见 )出

爱清香型白酒。以高粱为原料的清香型白酒在福建的厦门、

泉州、漳州及周边地区市场上也占有一席之地，台湾进口从的金门高粱酒市场也看好。从九十年代后，台湾商人看重了福建市场的广阔前景，纷到福建投资建厂，品或出口台纷产湾、内销，或使清香型白酒在福建省有望掀起消费热潮。清香型白酒在闽、两地有着相同的姻缘关系，产工 台生

率高(o酒原料出酒率可高达 6%以上 )出酒率稳定，排 6o 0,

掉现象少；曲生产周期短，酒发酵周期也短，约场地，制酿节资

艺来自同一祖宗。十九世纪四十年代，天津两兄弟带着酿酒技术，一个到台湾省建立目前的金门酒厂，个到福建省厦一表 l

金周转快。

大曲化学成分及生化性能

酸度：0 g曲所消耗 N OH溶液的毫克当量数；化力： g葡萄糖/曲 h液化力 1碘液褪色时间： i;化力 2 g淀粉/ 10 a糖 m g;: m n液： g曲 .。 h

表 2

几种大曲外形尺寸及重量比较

在制曲温度控制上最高不超出 4℃,于低中温曲。外 5属形尺寸体积小、重量轻，表 2有利于制曲温度控制，证根见，保霉及酵母的生长繁殖条件。有些大曲为了便于曲心散热，在曲块中间还冲人 'c/ m的园形孔洞。, 2 大曲原料配比采用大麦 4% 5%、麦 3% 3%、 9 0小 6 8 豌豆 1%~1%,种原料制曲。大麦的比例最大， 2 4三用大麦原料制曲散热快，不致于使曲胚升温过高，利温度控制，有保证根霉、酵母的生长繁殖；由于粘性差，份容易蒸发，但水影响微生物生长，以必须配上约占大麦 2%左右的豌豆，所 8以增加粘着力及补充氮素营养。小麦粘性适中，养较丰富，营 适于霉菌生长繁殖，当加入小麦原料有利制曲。适 1 12制曲工艺操作要点 .. 1 121斜面试管培养 . ..用 65x右米曲汁， 3 .B左加%左右琼脂，装试管。常压分

收稿日期：0 2 5 0 2 0—0—1

作者简介：张和笙 (97一)男，厂长兼总工程师，事啤 15,副从酒、白酒、果酒酿造及管理工作，表论文、发译文 4 6篇。

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张和笙：建闽南和台湾清香型白酒的工艺、味特点概述福风

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间歇杀菌两次，次 4 m n放斜面凝固，入根霉或酵母菌每 0 l,接种，o 3℃左右保温培养 7 h备用。 2 1 12 2根霉米粉种扩大培养 . ..米粉经 0 1 P .M a干蒸杀菌 1,热过滤，入占米粉重 h趁加

料为单一糯高梁，料用稻壳。发酵周期短在 9—1d右，辅 2左(酒在 2d。汾 8 )

采用混蒸混渣操作工艺，料可以疏松酒醅，原有利于蒸馏时减少辅料加量，而避

…… 此处隐藏2442字 ……

[参考文献][] 1华南工学院， .精与白酒工艺学[ .京轻工业出版社等酒 M]北[] 2晋久工 .白酒生产问答[]山西人民出版社，92 M . 1 . 8

“之灵"报喜讯醉又本：者近日获悉，酒界备受厂家、刊讯记在商家和消费者欢迎的醒酒健康食品“醉之灵”近又有新的突破。据悉，最这种由国家级成都留学人员

博士创业园日本归国博士常健夫妇研制成功的醒酒健康食品，最近在华西医科大学首次 I临床实验表明对酒精性肝损伤的显著保护作用，指标远超世界水平。据国内专家反映，醉之灵”在一月内恢复酒精性肝损伤，“能这样的护肝特效在世界确属少见。这为中国酒保健又演绎出一种新的意识与运用范围，这就是在能达到解酒的同时，又具有民族养生文化的护肝保健功能。

据悉<之灵>醉胶囊是采用纯天然食品类植物，首先帮助肝脏排毒，减轻其负担，次运用植物中黄酮、其皂苷、白质、蛋内脂、氨基酸、、、钾锌钙、、镁磷等活性物质和

微量元素来激活肝脏细胞，复肝组织功能。同时，恢从对酒精性肝病试验人手，可以在一个月内让脂肪肝、精肝、酒肝细胞纤维化明显康复。四川大学华西医学院的检测报告与他们的实验报告中酒精肝的丙二醛 ( m lg肝病模型对照组为 2O 9±O7。 MD A mo )/ 5. .4一个月后可恢复到正常值 10 8±2 ., 8. 2 5苷油三脂 ( cm lg肝病模型对照组为 2O 9±4 .,月后可恢复到 16±2 .,原型谷胱苷肽 T'￣/ ) n 5. 14一 8 22还 (, n aig肝病对照组为 5 1±O 7一月后可恢复到 44 C h mo ) c/ 8 4, 0±O7, 1脂肪性肝模型组为 33 0±O6, .7一月后恢复到 O2±O 1。 0 .2目前，该公司为了迅速启动并占领全国市场，直接方便消费者，彻底改变只重视 O C市场的营销方式， T在不放弃 O T市场情况下，战略 C将目标转向酒界促销品市场，与酒商合作，随酒配送醉之灵产品，并参照海王金樽亿元打广告启动市场的经验，划对酒商实行让利一亿元以扩计大“醉之灵”产品影响的战略投资，促销品的价格将优惠到只有原价的百分之五十以下。

随着保健行业国家标准的修订，将有利于保健行业与国际惯例接轨，加快保健行业向国际进军的步伐，于我国保健行业健康、对有序地发展将起到一个巨大推动作用。

(李彬 )