发酵过程中,酵母自溶对啤酒质量的影响是不可忽视的问题。

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从三个图中可明显看出，术改造后是有明显技效果的，月份的生产统计显示，解氧和瓶颈空气 8溶

的合格率均达到了 1%。 0 0总之，在酒缸上安装排气阀、在二次抽真空之前增加向啤酒瓶内预喷吹二氧化碳和在灌酒之后增加二氧碳保护系统三种措施综合运用，对溶解氧和瓶颈空气的降低起到了明显作用。现在我公司在三条包装线上已全部运用，仅溶解氧和瓶颈空气指标不

0- 0.

合格率大幅提升，同时酒的新鲜度得到明显改善。

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(青岛啤酒[密山]限公司 180 )有 535

发酵过程中，酵母自溶对啤酒质量的影响是不可忽视的问题。 1引起酵母自溶的原因

难以忍耐。

23加重啤酒的涩味 .

在啤酒发酵过程中，正常酵母的自溶量一般是很低的，不会对啤酒风味构造影响。酵母自溶主要受下列因素影响。11酵母菌种 .菌种变异或退化，易引起酵母自溶。

正常情况下，啤酒的涩味主要来源于麦皮多酚、 羰氨反应的产物及部分无机离子。酵母自溶后，啤酒中增加了大量的酵母蛋白质，使啤酒涩感明显加强。 2 4产生硫味 .

酵母自的含硫氨基酸和蛋白质进入啤酒，溶从而出现硫味。

12工艺条件 . 1发酵温度偏高， )尤其在发酵后期处于高温、高压下，细胞缺少营养，易自溶。极 2回收酵母不及时， )后熟期罐底酵母长时间处于高压状态，易发生自。溶3贮酒时间过长。 )

25容易引起啤酒氧化， .破坏风味稳定性。26啤酒容易产生沉淀 .

酵母自溶蛋白质在碱性条件下是溶解的，而在啤酒的酸性条件下，尤其在高温灭菌时极易析出沉淀。

4使用的酶制剂不纯， )促进了部分衰老酵母细胞壁的解体而导致酵母自溶。

3避免酵母自溶的措施 31使用强壮酵母， .定期分离复壮。 32优化原料和糖化工艺， .按时完成发酵，不延长主发酵和高温发酵时间。 33及时回

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收酵母。 .34发酵温度不宜太高。 .

2酵母自溶对啤酒质量的影响 2 1产生酵母味 .酵母自溶后，酵母细胞内容物溶入啤酒，啤酒中

积累大量的癸酸乙酯而产生酵母味。酵母自溶后一般伴随杂菌污染，啤酒就会在酵母味的基础上再增加臭味。

35正确使用添加剂。 . 36加强酵母使用过程的无菌控制。 .

22增加啤酒苦味 .

37酵母使用的代数不要超过第四代。+38淘汰产生自 .溶的酵母。

酵母自溶后，氨基酸释放入啤酒中，苦味粗糙而收稿日期：2 0 - 9 0 05 0— 2