二、食品安全基本知识

2011年北京市餐饮服务食品安全管理员考试内容（二）

二、食品安全基本知识

1、熟悉食品中的危害分类。

（1）生物危害指生物本身及其代谢过程,代谢产物对食品原料、加工过程和产品的污染.（2）化学危害:食品中天然存在和外来添加或污染的有毒化学物质,包括霉菌毒素.（3）物理性危害:食品中发现的不正常的潜在有害异物及其存在状态,如:金属、玻璃、石子、碎骨、放射性物质等.

2、熟悉常见致病微生物的生长繁殖影响因素。

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影响微生物生长繁殖的基本要素：(一)营养成分，微生物在其生命过程中需要食物和水,一般为多碳、氮、硫、磷等元素. (二)水(水分活度)，水的作用水既是微生物生长的营养物质,又是其他营养成分进行生物细胞的载体,以此转移养分.（三）温度，为微生物生长的核心因素,食品安全方面有关的致病微生物大多是嗜温菌,其最佳生长温度接近人体温度.为了阻止细菌的生长繁殖,在控制温度的同时应考虑时间的影响,尽量减少嗜温菌在可生长温度范围的环境中停留的时间.同时将食品保存在4 ℃以下或60 ℃以上（四）.PH值:表示食品的酸度值（五）.抑制剂,食品中存在的可以抑制或防止微生物生长的物质;来源a食品中本身存在,大蒜中的大蒜素； b从外界污染,农药、抗生素；c微生物生长的代谢产物；d因加工而生成,如烟熏产生的抑制物等；e人工添加,如添加化学防腐剂,亚硝酸钠、苯甲酸钠等.化学抑制剂能抑制微生物的生长,减少微生物危害,可利用此特点通过添加某些物质控制生物危害,但使用时要严格控制以免产生化学危害。(六)氧气:影响根据细菌生长对氧气的需求不同,可将细菌分为:嗜氧菌、厌氧菌、兼性厌氧菌和微嗜氧菌.

3、掌握餐饮服务企业生物性危害、化学性危害和物理性危害的内容及控制措施。

生物性危害：主要包括细菌及其霉素、霉菌及其毒素、寄生虫及其虫卵、病毒、有毒动植物等。（食品中常见的主要有有害微生物和寄生虫）

控制食品中的有害微生物，除了要最大程度地控制污染源、切断污染途径，同样重要的就是要控制它生长繁殖的条件，不让它生长繁殖。不采购和加工病死生畜肉；加工食品一定要做到生熟分开；调离患病或带菌（伤寒病）的工作人员；高温杀灭沙门氏菌，如烹调时肉块不宜过大，禽蛋煮沸8分钟以上等；控制沙门氏菌的繁殖，低温冷藏食品控制在 5℃以下，避光、断氧。保持加工与储存环境的清洁卫生；食品加工者要保持良好的个人卫生习惯，饭前便后洗手；食品要低温保藏，特别是乳制品等；认真清洗食品原料、彻底加热；

化学性危害：化学性危害种类繁多，较重要者有农药、有毒金属和类金属、有机毒物（N-亚硝基化合物、多环芳烃碳氢化合物的简称、杂环胺、二噁英）等。

控制三废排放；含铅容器不能盛放酸性食品；慎用彩色食品包装材料；正确使用含汞农药；正确使用含铬的化肥，严格控制不锈钢器皿铬的含量；

物理性危害：主要是放射性物质。玻璃、金属、首饰、塑料玻璃：原料，容器，照明设施，加工设备。

控制措施：从经过认可的供应商处购货，加强员工培训，照明设施假设防护罩，避免食用玻璃容器和玻璃包装物。