课堂报告名称：白酒酿造中微生物的相关作用
一、课堂报告依据的知识背景
1、发酵是指微生物细胞在无氧条件下，将有机物氧化释放的电子直接交给底物本身未完全氧化的某种中间产物，同时释放能量，并产生各种不同的代谢产物。 2、生物体内葡萄糖被降解主要分为EMP途径、HMP途径、ＥＤ途径和磷酸解酮酶途径４种。
3、生态系统——在一定区域内生活的生物与其非生物环境之间相互紧密结合而形成的系统。
4、种群关系和群落演替 4.1种群关系
1）种群定义：在一定时间里生活在同一生境的同一体细胞生长形成的生物群体
2）关系：
A、互生——两种可单独生活的生物，当它们在一起的时，通过各自的代谢活动而有利于对方，或者偏利于一方的生活方式。这是一种“可分可合，合比分好”的松散的相互关系。如在曲酒生产中，根霉或曲霉分解淀粉生成可发酵性糖，供酵母菌生长和发酵利用。
B、共生——是指两种生物共居在一起，相互分工合作、相依为命，甚至形成在生理上表现出一定分工、在组织和形态上产生新结构的特殊共生体的一种相互关系，可以看做是互生关系的发展。共生形式主要有以下几种：①微生物间的共生，②微生物与植物之间的共生，③微生物与动物间的共生。
C、拮抗——又称抗生，指由某种生物所产生的特定的代谢产物抑制它种生物的生长发育甚至杀死它们的一张相互关系。此外，有时因某种微生物的生长而引起其他条件的改变，从而抑制它种微生物的现象。拮抗关系可以划分为特异性拮抗和非特异性拮抗。非特异性拮抗作用没有选择性。特异性拮抗作用是微生物产生特殊的此生代谢产物，特异性的抑制或杀死一种或少数几种微生物，即这些产物的作用具有选择性，他们包括抗生素和细菌素。产生抗生素的微生物称为抗生菌，细菌素是一些细菌产生的能抑制或者杀死同种细菌不同菌株的蛋白质类物质，具有高度特异性。如在乳酸发酵中，乳酸细菌的生命活动产生大量的乳酸，阻碍了
腐败细菌的生长。
D、捕食——又称猎食，一般指一种大型的生物直接捕捉、吞食一种小型生物以满足营养的需求的相互关系。对微生物来说一般有以下几种情况：①原生动物吞食细菌和藻类；②黏细菌吞食细菌和其他微生物；③真菌不是线虫和其他原生动物等。在极端条件下，不是这的吞食可能被捕食者种群的消失，进而威胁到捕食者的本身的生存。但在一般条件下总有部分生命力强的被捕食者能够逃脱，并能在捕食者因食物短缺而削减时重新繁殖起来，所以捕食者与被捕食者的种群数量是一个交替消长的过程。
E、寄生——是一种微生物生活在另一种微生物的表面或体内，从后者取得营养。前者为寄生物，后者为寄主。寄生可分为细胞内寄生和细胞外寄生，专性寄生和兼性寄生等。外寄生中的寄生物仅寄生在寄主细胞上，相互关系的特异性较弱，寄生物也具有兼性寄生的特点。内寄生是寄生物在寄主细胞内，相互关系的特异性较强。寄生形式主要有：①噬菌体-细菌之间寄生；②蛭弧菌-细菌之间寄生；③真菌-真菌之间寄生；④真菌-真菌-原生动物之间寄生。 4.2群落演替
1）在一个生态区域中，原有的微生物群落经过一般的发展时期后，由于某种内外环境因素的改变，原有的微生物群落被另一种新的生物群落所取代的现象
2）群落中优势种群演替是逐渐进行的，而且通常是按一定的方向和一定顺序变化的，因此，其发展趋势往往哪个是可以预知的，有时是可以控制的！ 5、乳酸发酵：在乳酸菌的作用下将课发酵性糖转化为乳酸的作用。分为同型乳酸发酵（指发酵终产物中90%以上为乳酸）和异型乳酸发酵（指发及哦啊终产物除乳酸外，还有乙醇、二氧化碳等成分）。
6、发酵食品：指经过微生物（细菌、酵母和霉菌等）或酶的作用使加工原料发生许多理想的十分重要的生物化学变化及物理变化后制成的食品。
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6、酵母菌
以酵母菌属和汉逊酵母属为主，还包括拟内孢霉属、假丝酵母属
丝孢酵母等。是进行乙醇发酵的代表，是酒精发酵的主要动力，同时能在酯化酶的作用下将乙酸和乙醇合成乙酸乙酯或其他酸、酯。能利用原料中的糖分代谢合成一些醇类及酯类物质，同时能消耗发酵液中部分溶解氧，有助于提供前体物质及产酸。
7、细菌类
汾酒酒醅中主要细菌有乳酸菌、醋酸菌、芽孢杆菌和格蓝氏阴性无孢子杆菌，这些细菌对汾酒风格起了一定作用，细菌虽对汾酒生产有利，但如果大量繁殖，则会引起酸败，而影响酒的质量和产量，因此必须对细菌的作用进一步的研究。 7.1乳酸菌
乳酸菌杆状或球状，后者单个存在，成双或短链，革蓝氏染色阳性。乳酸细菌能利用葡萄糖产生乳酸。乳酸发酵有同型乳酸发酵、异型乳酸发酵和双歧发酵。同型发酵的过程是葡萄糖经ＥＭＰ途径降解为丙酮酸，丙酮酸在乳酸脱氢酶的作用下被ＮＡＤＨ２还原成乳酸，每分子葡萄糖分子生成两个分子的乳酸和两分子ＡＴＰ。异型乳酸发酵个过程是将葡萄糖首先经ＰＫ途径分解为３－磷酸－甘油醛和乙酰磷酸，然后他们分别被还原为乳酸和乙醇，每分子葡萄糖产生各一分子的乳酸、乙醇、二氧化碳和ＡＴＰ。双歧发酵过程是葡萄糖分解途径由ＨＫ途径、ＨＭＰ途径以及ＰＫ途径有机结合而成，最后将葡萄糖转化为乳酸和乙酸，每两分子葡萄糖产生两分子乳酸、三分子乙酸和五分子ＡＴＰ。