黄酒的酿造工艺一.概述 二.黄酒的分类 三.黄酒生产的主要原料 四.黄酒生产的糖化发酵剂 五、黄酒生产工艺

一、概述 中国的黄酒，也称米酒(rice wine),属于酿造酒，在世界三大酿 造酒(黄酒、葡萄酒和啤酒)中占 有重要的一席。酿酒技术独树一帜， 成为东方酿造界的典型代表。

常见黄酒名品绍兴加饭酒 绍兴元红酒 善酿 花雕酒 女儿红 福建沉缸酒 福建老酒 山东即墨老酒

二.黄酒的分类1、按照酿造方法分类 (1)淋饭酒米饭蒸熟后，用冷水淋浇，急速冷却，尔后拌 入酒药搭窝，进行糖化发酵。用此法生产的酒称为 淋饭酒。 在传统的绍兴黄酒生产中，也常用这种方法来 制备淋饭酒母，大多数甜型黄酒也常用此法生产。 采用淋饭法冷却，速度快，淋后饭粒表面光滑，宜 于拌药搭窝及好氧性微生物在饭粒表面生长繁殖， 但米饭的有机成分流失较摊饭法多。

(2)摊饭酒将蒸熟的热饭摊散在凉场上，用空气进行冷却，而后 加曲、酒母等进行糖化发酵。此法制成的酒称为摊饭酒。 绍兴元红酒、加饭酒是摊饭酒的典型代表，其他地区 的仿绍酒、红曲酒也适用摊饭法生产。 摊饭酒口味醇厚、风味好、深受饮用者的青睐 。

(3)喂饭酒将酿酒原料分成几批，第一批先做成酒母，然后再分 批添加新原料，使发酵继续进行。用此方法酿成的酒称为 喂饭酒。 黄酒中采用喂饭法生产的较多，嘉兴黄酒就是一例， 日本清酒也是用喂饭法生产的。 由于分批喂饭，使酵母在发酵过程中能不断获得新鲜 营养，保持持续旺盛的发酵状态，也有利于发酵温度的控 制，增加酒久的浓度，减少成品酒的苦味，提高出酒率。

2、按成品酒的含糖量分类(1)干型黄酒：<1.00(糖类含量以葡萄糖计g/100ml) (2)半干型黄酒：1.00~3.00 (3)半甜型黄酒：3.00~10.00 (4)甜型黄酒：10.00~20.00 (5)浓甜黄酒：>20.00

3、按酒色命名：状元红、红酒、黑酒等 4、按酿酒用曲的种类：麦曲黄酒、小曲黄酒、红曲黄酒、乌衣红曲黄酒等

三.黄酒生产的主要原料黄酒生产主要原料是稻米和水，另外还有黍米、

黑米、小麦、青稞、玉米、荞麦等。

四.黄酒生产的糖化发酵剂1.麦曲

2.酒药3.淋饭酒母

1.麦曲作用和特点：提供各种酶类、代谢产物以及相互作用产生的色 泽、香味等。 麦曲中的主要微生物： 米曲霉、根霉、毛霉和少量的黑曲霉、灰绿曲霉、 青霉等。

工艺流程小麦→过筛 → 轧碎→ 加水拌曲 (3-5瓣)(水20%-22%) → 踏曲 → 切开 → 叠曲 → 保温培养 → 拆曲 → 干燥 → 成品。最高品温：50-55℃ 培养周期：30天。

成品麦曲感官要求：

正常的曲香味，白色菌丝均匀密布，无霉味或生腥味，无霉烂夹心

含水量：14~16%糖化力：在30 ℃时每克曲每小时产生700~1000mg葡萄糖。 纯种麦曲的制造同纯根霉曲。

2.酒药(1)绍兴酒厂酒药制作方法 新早籼米 新鲜辣蓼草 ↓ ↓ 磨 粉 ←→ 晒干除茎除杂 ↓ ↓ 水→拌 料 ← 辣蓼草粉末 ↓ 打 实→界块→滚角→接种←陈酒药 ↓ 并匾←换匾←入匾←出锅 ←入缸保温培养 装箩→并箩→晒药→成品→装坛贮藏

原料选择辣寥草：末伏期选割小水辣寥草。 早米粉：在制药前一天磨好，过50目筛、要求新鲜， 磨后摊凉，以防发热、变质。 酿药粉：发酵正常，温度容易控制，生酸量小，黄酒 质量好的酒药。 稻草：要去衣、根，日晒干燥。 谷皮：新鲜早谷糠。

制作过程原料配比：

糙米粉︰辣寥草︰水=40︰0.25︰20酿药用量：3% 室温：30~32℃ 品温：37~38℃ 培养时间：6天

晒药：3天

酒药中主要微生物曲霉菌：

主要米曲霉菌种：3800、苏-16等；黑曲霉菌：3758、As3.409等。 根霉：Q303、3.851、3.852、3.866、3.867、3.868。 红曲霉：As3.555、As3.920、As3.972、As3.976、 As3.986、As3.987、As3.2637。 酵母菌：As2.1392、M-82、AY系列黄酒酵母。 有害细菌：醋酸杆菌、乳酸杆菌、枯草芽孢杆菌。

酒药中常见根霉的特征菌名 生长 作用 最适pH 适温℃ 适温℃ 5.0-5.5

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3.淋饭酒母淋饭酒母主要是培养大量健壮成熟的酵母菌，

用作黄酒发酵剂。配料 ：糯米125kg,麦曲19.5kg,酒药187~ 250g,饭水总重量375kg。

淋饭酒母(酒酿)糯米 浸米 蒸饭 水 酒药 麦曲

淋饭

落缸搭窝酒母

糖化后发酵

加曲冲缸发酵开耙