第8期 (总第 3 2 5期) 2 0 1 3年 8月

农产品￣ J n q -(学刊) A c a d e mi c P e r i o d i c a l o f F a r m P r o d u c t s P r o c e s s i n g

No . 8 Au g .

文章编号：1 6 7 1— 9 6 4 6( 2 0 1 3 )0 8 a - 0 0 2 1— 0 4

人参发酵酒中人参总皂苷含量变化及其工艺优化钟浩， 谢春阳(吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林长春 1 3 0 1 1 8 ) 摘要：以吉林敦化 5年生鲜人参为试材，采用不同发酵工艺条件，探索不同工艺参数对人参总皂苷含量的影响，其大小顺序为发酵温度>酵母接种量>初始 p H值；通过利用响应面法和数据统计分析可知，人参发酵酒的优化发酵工艺条件为发酵温度 2 1 . 3 1℃,酵母接种量 0 . 9 1 g/ L,p H值 6 . 0 2,人参总皂苷含量可以达到理论最大值 5 1 . 7 2 m g/ 1 0 0 m L。 检验模型可靠性，得出实际测定值为 5 0 . 9 0±O . 8 2 m g/ 1 0 0 mL,结果表明回归模型可以比较好地用来预测人参酒的实际发酵过程。

关键词：吉林人参；发酵酒；人参总皂苷；工艺优化中图分类号：T S 2 6 2 . 9 1 文献标志码：A d o i:1 0 . 3 9 6 9/ j i s s n . 1 6 7 1— 9 46 6 ( X) . 2 0 1 3 . 0 8 . 0 0 8

T h e C h a n g e o f Gi n s e n g T 0 t a L l S a p o n i n s C o n t e n t

o f Gi n s e n g F e r me n t a t i o n Wi n e nd a P r o c e s s Op t i mi z a t i o nZ HONG Ha o," XI E C h u n - y a n g

( C o H e g e o f F o o d S c i e n c e a n d E n g i n e e r i n g,J i l i n A g r i c u l t u r a l U n i v e r s i t y,C h a n g c h u n,J i l i n 1 3 0 1 1 8,C h i n a )Ab s t r a c t: Us e J i l i n Du n h u a i f v e y e a r s f r e s h g i n s e n g a s t e s t ma t e ia r ls .d i f

e r e n t f e r me n t a i t o n c o n d i i t o n s a托 u s e d . I n l f u e n c e o fd fe i r e n t p r o c e s s p a r a me t e r s o n t h e c o n t e n t o f t o t a l s a p o n i n s o f g i n t s e n g,s i z e o f t h e f e r me n t a i t o n t e mp e r a t u r e,y e a s t i n o c u l a t i o n

q u a n t i t y,i n i t i l a p H a r e s t u d i e d;B y t h e s u r f a c e m e t h o d a n d s t a i t s t i c l a na a l y s i s,o p i t m i z i n g f e me r n t a t i o n c o n d i t i o n s o f in g s e n gf e me r n at t i o n w i n e a r e o b t a i n e d a s f o l l o w s:f e me r n at t i o n t e mp e r a t u r e 2 1 . 3 1℃, y e a s t i n o c u l a t i o n q u a n i t t y o f 0 . 9 1 g/ L.p H 6 . 0 2 .

T h e c o n t e n t o f t o t a l s a p o n i n s o f g i n s e n g c a n r e a c h t h e t h e o r e t i c l a ma x i m u m 5 1 . 7 2 m￣l O 0 m L . T e s t he t r e l i a b i l i t y o f he t m o d e l,t h e a c t u l a me su a r e d v lu a e i s 5 0 . 9 0±O . 8 2 mg/ l O 0 mL. t he r e g r e s s i o n mo d e l C n a b e w e l l u s e d t o p r e d i c t t h e a c t u l a f e m e r n t a t i o n

i g n s e n g w i n e .Ke y w o r d s:J i l i n g i n s e n g;f e me r n t e d w i n e;t o t a l g i n s e n o s i d e s;p r o c e s s o p t i mi z

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0引言

酒的研究主要针对产品风味及加工工艺的优化圄，而

人参 ( P a n a￣g i n s e n g C . A . M e y . )为五加科多年生植物【”。作为传统常用药材，有着悠久的历史，在世界各国应用广泛。人参大补元气、复脉固脱、补脾益肺、生津、安神[ 2 1。人参主要含 l 0多种人参皂苷，以及人参快醇、 B一榄香烯、有机酸及酯、含氮化合物、维生素、酶类、糖类及微量元素等。这些生物活性成分是人参及其保健制品的精髓，也是评 价人参及人参制品品质的重要指标[ 3 1。酒精浸泡饮用是传统的食用人参的方式，但不适合酒精过敏者， 而且高酒精度不利于人体健康。 通过微生物发酵生产人参酒，期待能够更好地保留活性物质，并且产品的风味较好、活性物质全、 酒精含量低，适合人群广泛。目前，关于人参发酵收稿日期：2 0 1 3— 0 3一 O 1

对于发酵过程中其生物活性物质变化方面的研究尚 未见报道。为了掌握人参酒发酵过程中酒液中人参 总皂苷含量的变化规律，本文根据人参发酵酒生产的基本工艺[ 6 1,研究人参酒发酵过程中不同发酵条件 对酒中人参总皂苷含量的变化规律，利用响应面优化发酵条件，进一步增加人参的利用率具有一定的理论价值和生产实践意义供参考。1材料与方法

1 . 1试验材料

生鲜人参、丹宝利活性干酵母、安琪果酒酵母、 人参皂苷 R e标准品、白糖；正丁醇、甲醇、高氯酸、冰醋酸、香草醛等，均为分析纯。 1 . 2仪器与设备

作者简介：钟浩 ( 1 9 8 7一 ),男，黑龙江人，硕士，研究方向：农产品食品加工工艺与应用。 为通讯作者：谢春阳 ( 1 9 6 5一 ),男，吉林人，副教授，研究方向：农产品贮藏与加工。